Etude de la possibilite de modelisation de la pate a pain a partir de la farine d'Ipomea batatas ou patate douce a chair blanche et a peau blanche

Vololonirina, R.F., Razafindrasoa, M.Y., Randriamaroson, J.L.E., Randrianantenaina, A., Abass, A. & Razafimahefa. (2023). Etude de la possibilite de modelisation de la pate a pain a partir de la farine d'Ipomea batatas ou patate douce a chair blanche et a peau blanche. In: Acte des journees de recherche scientifique des Ists et de leurs partenaires Internationaux 11 au 13 decembre 2023. Antsiranana: Alliance Francaise d'Antsiranana, (1-29 p.).

La farine de blé est la matière première la plus utilisée dans les différentes préparations des pâtes alimentaires en particulier, des pâtes à pains. Pourtant, son importation devient donc très onéreuse surtout pour les pays non producteurs. En conséquence, les coûts de production et le prix des produits de boulangerie sont devenus très chères. Or, Madagascar présente des ressources agricoles abondantes et variées qu’on peut transformer en farine y compris la patate douce (Ipomea batatas). Mais, cette farine n’est pas encore très utilisée dans l’agroalimentaire à Madagascar. Dans ce cas, l’objectif de cette recherche est de contribuer à l’innovation des produits agricoles en agroalimentaire dans le cadre du développement rural pour le développement durable. Pour ce faire, des techniques de transformation des tubercules de patate douce (Ipomea batatas) en farine ont été appliquées. Puis, des méthodes d’analyses ont été utilisées pour savoir les propriétés rhéologiques des pâtes modélisées. Les résultats obtenus ont montré que la température de début de gélatinisation atteint jusqu’à 71,45±0,48 °C. Son temps de pic de viscosité dure pendant 3,73±0,07 minute. De plus, la viscosité maximale et minimale lorsque le temps de cuisson prolongé à 95 °C sont respectivement de 3626,33±54,24 cP et 1322,33±17,79 cP. Puis, sa rétrogradation est très intéressante et reste à la valeur de 663,33±6,66 cP. Cependant, d’après nos résultats, la pâte modélisée à partir de la farine de patate douce peut être utilisée pour fabriquer des pains composites. Elle pourrait alors être utilisée dans le domaine agroalimentaire.