Un condiment fort apprécié : le fruit du néré fermenté
| cg.contributor.affiliation | Technical Centre for Agricultural and Rural Cooperation | en |
| cg.coverage.region | Africa | en |
| cg.place | Wageningen, The Netherlands | en |
| dc.contributor.author | Technical Centre for Agricultural and Rural Cooperation | en |
| dc.date.accessioned | 2015-03-19T14:19:19Z | en |
| dc.date.available | 2015-03-19T14:19:19Z | en |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/10568/59655 | |
| dc.title | Un condiment fort apprécié : le fruit du néré fermenté | en |
| dcterms.abstract | Les graines de néré sont utilisées pour faire une sorte de moutarde appelée «soumbala». Sa fabrication est compliquée et s’étend sur plusieurs jours. | en |
| dcterms.accessRights | Open Access | en |
| dcterms.bibliographicCitation | CTA. 2007. Un condiment fort apprécié : le fruit du néré fermenté. Programme de radio rurale 07/5. CTA, Wageningen, The Netherlands. | en |
| dcterms.description | Un condiment fort apprécié : le fruit du néré fermenté devient le soumbala ou moutarde locale CHAPEAU Dans plusieurs pays de l’Afrique de l’Ouest, du Mali au Bénin, les graines de l’arbre de néré (Parkia biglobosa) sont présentes dans de nombreux mets locaux : il s’agit d’une sorte de moutarde appelée «soumbala» à l’odeur et à la couleur caractéristique. Il se vend en boules noires sur les marchés locaux mais sa fabrication est compliquée et s’étend sur plusieurs jours. Madame Yaropa Rose est commerçante à Cotonou au Bénin mais elle est originaire du nord du pays où elle a vu ses grands-mères et ses grands-tantes préparer le néré. Elle explique en détail au micro de Félix Houinsou tout le processus de cette longue préparation. COMMENCEMENT DE LA BANDE : «Il y a au moins quatre étapes de la préparation de la…» FIN DE LA BANDE : « ... La tension artérielle? Oui.» DURÉE DE LA BANDE : 6’06 ANNONCE DE FIN: Cette émission vous était proposée par le CTA. Transcription Yaropa Il y a au moins quatre étapes de la préparation de la moutarde. La première étape, on trie les grains des déchets et on fait bouillir les grains pendant six heures de temps, cinq à six heures de temps. Houinsou Pendant cinq à six heures de temps? Yaropa Oui… Houinsou Dans beaucoup d’eau ou bien dans un peu d’eau? Yaropa Dans beaucoup d’eau, oui… Houinsou Après cela, qu’est-ce qu’il faut faire? Yaropa Il faut contrôler parce qu’en voulant se coucher le soir, on peut encore augmenter l’eau, augmenter le fagot et aller se coucher, laisser ça sur le feu. Houinsou Et le lendemain qu’est-ce qu’on fait? Yaropa Le lendemain, très tôt, on commence par piler… Houinsou Donc après chauffage pendant cinq à six heures de temps, on enlève les grains de néré de la marmite et on verse dans un panier. Yaropa Oui. Houinsou C’est comme un genre de passoire? Yaropa Oui, un genre de passoire… et là maintenant on ajoute un peu de sable fin ou de la cendre Houinsou Quand on met les grains dans un mortier on ajoute un peu de grains de sable ou de la cendre… Yaropa Oui… Houinsou Pourquoi on ajoute un peu de sable fin ou la cendre? Yaropa Pour séparer les grains de leurs enveloppes. Houinsou Donc le rôle du sable fin ou de la cendre est de permettre aux grains de se séparer de leurs enveloppes quand on va commencer à piler. Yaropa Oui. Houinsou D’accord, ça c’est bien… ensuite? Yaropa Ensuite on relave tout. Si on est proche du marigot, on peut amener ça vers le marigot et on met ça dans les paniers, on commence par laver directement dans le marigot mais quand on n’est pas proche du marigot, on met ça dans une grande bassine, on lave tout dans le panier. Quand on finit de tout laver dans le panier, dans la bassine, on reprend avec le panier et on a nos grains dedans qui ont été lavés mais qui sont encore avec les déchets. Donc on cherche une autre bassine qu’on dépose à côté avec de la terre rouge qu’on mélange et on verse tous les grains dedans… Houinsou Ça veut dire que ce qui est recueilli du mortier, on met ça dans un panier… Yaropa Oui… Houinsou … et on met de l’eau dans une bassine et on dépose le panier dans cette bassine… Yaropa Oui… Houinsou … pour que le sable et les autres déchets sortent. Yaropa Mais en faisant ça tous les déchets n’arrivent pas à sortir donc il faut chercher une grande bassine… Houinsou On cherche une autre grande bassine... Yaropa Oui et maintenant on prend une autre sorte de terre rouge… Houinsou Oui, on prend encore de la terre rouge… Yaropa … oui, qu’on mélange avec l’eau et maintenant, après avoir fini de laver les grains de l’autre côté, on renverse tout… Houinsou … le contenu du panier dedans. Yaropa Oui. Là maintenant on remue et on commence par voir les grains propres remonter. On commence par enlever et vous remuez jusqu’en bas. Donc les grains commencent par monter… Houinsou Alors après cette étape, qu’est-ce qu’on fait? Yaropa Après cette étape, on rince notre néré, bien deux à trois fois, et maintenant on met une autre marmite au feu, un peu d’eau et on fait bouillir ça pendant deux heures de temps. Houinsou Ensuite? Yaropa Ensuite, après deux heures de temps, on recueille encore tout le néré dans le panier pour que l’eau puisse s'en aller complètement. Après avoir fini, on cherche un coin dégagé, avec nos sacs ou nos feuilles de tek… les feuilles-là que les vieilles ont l’habitude de mettre sur le feu d’abord… Houinsou Ok… donc elles font stériliser les feuilles de tek en les passant à travers les flammes du feu… Yaropa … et là maintenant elles les étalent et maintenant elles vont renverser le néré dessus et elles ont l’habitude de prendre un peu de farine, un peu de la farine de néré, un peu de sel; elles mélangent ces trois éléments et après avoir fini de faire ça maintenant, elles étalent, elles prennent les sacs ou les feuilles de tek qu’elles couvrent encore pour que les grains de néré puissent pourrir dedans correctement… parce que ça a besoin de chaleur. Houinsou … pour pouvoir mieux se décomposer? Yaropa Oui. On laisse reposer pendant deux jours. Le deuxième jour on enlève le néré, on fait sécher. Quand on finit de faire sécher jusqu’au soir, si c’est bien sec on pile encore. Quand on finit de piler maintenant, on met ça en petits morceaux… Houinsou Et ça c’est déjà la moutarde. Alors en suivant tout le processus de préparation, ce qu’on obtient finalement, est-ce qu’il y a quelqu’un qui en contrôle la qualité ? Il y a des normes de qualité qu’il faut respecter dans la préparation de la moutarde? Yaropa Non, il n’y en a pas mais c’est avec les vieilles, quand vous êtes avec les grands-mamans, c’est dans leur sauce que l’on peut apprécier ça… parce qu'on finit le travail parfois et ça a pourri d’une manière… pas bien quoi… et d’autres fois ça pourrit d’une manière que quand toi-même tu sens l’odeur, tu es content. Houinsou Est-ce qu’on peut dire que la femme qui fait le commerce de la moutarde arrive à en tirer profit? Yaropa Oui la femme qui fait la moutarde, c’est comme les autres commerçantes et je pense que la moutarde ça donne plus de bénéfices parce que tout le monde en prend. Mais c’est des trucs que d’autres dames disent «je ne peux pas faire ça parce que c’est trop de travail»… Houinsou C’est ça mais tout compte fait c’est rentable? Yaropa Mais c’est rentable. Houinsou La moutarde qui est préparée et vendue, ça peut se conserver pendant combien de temps? Yaropa Bien préparée, ça peut se conserver de six mois à un an parce qu’on met tout au soleil et on fait la farine de ça… Houinsou Donc quand c’est sous forme de farine… Yaropa On met ça dans des boîtes, ça peut durer un an. Houinsou Et ça se conserve comme ça? Yaropa Oui. Houinsou La moutarde étant un bon condiment, est-ce que ça peut remplacer valablement les cubes Maggi que nous avons…? Yaropa Oui, ça les remplace et beaucoup de vieux du Nord que je connais n’aiment pas les cubes et quand on met des cubes dans la sauce, ces vieux-là arrivent à le détecter vite. Ils disent «Non, je ne peux pas parce que ça là, je ne connais pas ça». La moutarde est bien plus nourrissante que les cubes et souvent, c’est recommandé même… Houinsou Pourquoi c’est recommandé? Yaropa Parce que ça traite la tension. Houinsou La tension artérielle? Yaropa Oui. Fin de la bande. | en |
| dcterms.isPartOf | Programme de radio rurale 07/5, Radio Rurale | en |
| dcterms.issued | 2007 | en |
| dcterms.language | fr | en |
| dcterms.publisher | Technical Centre for Agricultural and Rural Cooperation | en |
| dcterms.type | Audio | en |
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